TAGLIOLINI DI MARE CON FARINA DI TOPIMANUR al profumi di erba cedrein Ricetta di Alfredo Iannaccone

02/04/2013 - Un tagliolino di uova fresche, preparato con la passione di chi ama le ricette costruite con ”l’arte delle mani”. L’aggiunta di una farina particolarissima, delicata, sana, come quella di topinambur. Un condimento di mare, ricco di profumi e colori, con un pomodorino particolare e gustoso, in acqua e sale, pugliese, che accompagna cozze e vongole arricchite da un olio extravergine dei Monti Iblei, con base di aglio della Valle Ufita. E poi ci sono le prime spezie della primavera, come l’erba cedrina, che uniamo tritata al prezzemolo per regalare al piatto un tocco finale che lascia il segno. Il topinambur, detto anche carciofo di Gerusalemme, è un tubero vagamente somigliante alla patata. Coltivato soprattutto nel trevigiano, è un prodotto consigliato per celiaci e per regimi alimentari dietetici. Ma io non ridurrei solo a questa funzione le sue caratteristiche. Perchè oltre ad essere sano è buono, versatile. Perfetto nelle insalate, gustoso come purea sia da solo che unito ad altre verdure. Si può abbinare sia a primi piatti che a secondi. In questo caso noi usiamo una farina di topinambur, che non ha una grande consistenza ma nel contempo conferisce un gusto particolarissimo alle ricette. La percentuale non deve superare il 15 per cento rispetto a una farina normale. Noi quindi, per ottenere un tagliolino morbido uniamo alla farina di topinambur, circa 70 gr., una percentuale di 250 gr. di semola di di grano tenero, e per l’altra metà usiamo una farina di semola rimacinata, quella dal colore giallo oro per intenderci. Un tagliolino all’uovo, anche se in questo caso la percentuale è davvero esigua, appena 2 uova intere e fresche per 570 gr. di farina. Sale, acqua e…olio di gomito. Per il condimento scegliamo la tradizione, con i profumi delle prime spezie di primavera. Cozze e vongole fresche, pomodorini straordinari, un extravergine di qualità, che utilizziamo anche a crudo per “lucidare” la pasta, e infine un’erba cedrina profumatissima, intensa, che tritiamo insieme al prezzemolo. Sembra un piatto semplice e in fondo lo è nella preparazione, ma è il suo concetto che ci interessa raccontare: il sapore del topinambur lo senti, ti piacerà. Abbinato ai sapori del mare ci regalerà un piatto di alta cucina dove le mani e il cuore hanno lavorato insieme, dall’inizio alla fine…continua.....

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