Spaghetti "Pastificio Martelli" trafilati al bronzo, in pesto di ricotta di fiordilatte, basilico limone, caciocavallo siciliano, e pomodorini acqua e sale di Puglia, con fiore di zucca croccante in tempura- Ricetta di Alfredo Iannaccone

12/04/2013 - La delicatezza e il profumo del basilico limone, il sapore deciso ma piacevolissimo della ricotta fresca (un formaggio non formaggio che vi conquisterà), la dolcezza e la bontà dei pomodorini di Puglia, delle vere e proprie perle, conservati in acqua e sale, si sposano dando vita ad un pesto “vagabondo” dai mille risvolti, diverso e creativo, ma estremamente semplice nella preparazione, arricchito dalla particolarità di due straordinari olii extravergine, uno siciliano, delicato, ma intenso, perla del Ragusano, dei monti Iblei, l'altro aromatizzato con i limoni della costiera amalfitana, un mix che renderà la vostra pasta unica. La croccantezza del fiore di zucca in tempura (non ci rinuncio mai, praticamente ne ho uno scaffale pieno, anche se quando ho tempo cerco di realizzarla da me) chiude un piatto molto “fuori dagli schemi”, inusuale sicuramente, ma anche molto mediterraneo, molto italiano, che ci ricorda le ricette della nonna, della mamma, i sapori dell’orto, quelli che ci fanno sentire a casa, che ci danno calore e ci saziano non solo per la loro ricchezza e qualità.

Un piatto che vi stupirà. Che forse mai come questa volta non ha bisogno di un racconto troppo prolisso. Perchè va preparato e gustato. Con un bicchiere di bianco ghiacciato. Ecco perciò la creazione di oggi, nata per caso, da una passeggiata al mercato del giovedì mattina: gli spaghetti trafilati al bronzo di un grande pastificio italiano come Martelli impiattati a nido di rondine con pesto di ricotta, basilico e pomodorini del vesuvio con decorazione di fiore di zucca in croccante tempura. C’è tanto istinto in questo piatto, quello che spesso non uso, ma anche tanta meditazione. Perchè molte volte è vero che le ricette migliori nascono in pochi minuti, adocchiando le verdure di stagione e i formaggi migliori, però non ho tradito del tutto la mia “vena” vagabonda, non potevo, dal momento che è di certo “poco tradizionale” unire il gusto del limone ad un pesto dove uno degli ingredienti più importanti e “decisi” è il caciocavallo siciliano. Il fiore di zucca viene passato nella pastella “di scuola giapponese” con tutto lo stelo, in modo che possa infilarsi nei vermicelli a mò di decorazione e spuntarne fuori come un tutt’uno con questi spaghettoni che non tradiscono mai. E’ l’ultima aggiunta al piatto ma è la prima cosa che mangerete: sarà inevitabile. E allora cominciate con il gustare questo fiore croccante e se non avete mai provato la tempura chiudete gli occhi e sentirete che gusto!. Poi affondate la forchetta nella pasta e nel pesto e…fate indigestione di emozioni… continua...

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTI:

per il pesto: 300 gr. di ricotta fiordilatte Solo Prodotti Italiani, una ventina di pomodorini acqua e sale Masseria della Dauna Solo Prodotti Italiani, una manciatina di pinoli, 20 foglie di basilico limone fresco, 30 gr. di caciocavallo di Sicilia Caseificio Poma Solo Prodotti Italiani, 2 cucchiai di olio extravergine Primo Frantoio Cutrera dei Monti Iblei Solo Prodotti Italiani, 1 cucchiaio di olio extravergine al limone della costiera amalfitana, sale, pepe.

per 4 persone: 300 gr. di spaghetti trafilati al bronzo Martelli Famiglia di Pastai Solo Prodotti Italiani, 4 fiori di zucca grandi

per la tempura: 100 gr. di farina per Tempura, acqua minerale ghiacciata

PREPARAZIONE: Lavate il basilico, lasciatelo a mollo in acqua e ghiaccio per circa 10 minuti. Asciugate le foglie grossolanamente e cominciate ad inserirle nel mixer. Meglio se avete un frullatore con l’apposito spazio per inserire i liquidi mentre è in azione. Cominciate a frullare il basilico unendo a filo l’olio extravergine (all’incirca 3 cucchiai abbondanti), poi unite poco alla volta i pinoli, i pomodorini, la ricotta, il sale, il pepe, il caciocavallo siciliano grattugiato e infine l’olio al limone. Dovrete ottenere un pesto corposo e denso ma assolutamente non asciutto, se necessario aggiungete altro olio.

Portate l’acqua ad ebollizione e salatela e nel frattempo preparate la tempura. Io ho usato la farina già pronta dove ci sono le dosi giuste di farina di riso, farina di frumento e bianco d’uovo in polvere. Ho aggiunto solo l’acqua minerale ghiacciata in proporzione di 3-1 rispetto alla quantità d’acqua. Ma il segreto di una tempura perfetta sta nello shock termico: usate una ciotola di acciaio inox che avrete posto dentro un’altra ciotola piena di ghiaccio. Quando unite l’acqua minerale freddissima alla farina non dovete essere invasivi nel mescolare la pastella. La tempura più grumi avrà più verrà croccante. E ora riponetela in frigo. Solo quando l’olio sarà caldissimo, e ve renderete conto buttando un pò di pastella con le dita nella pentola (i riccioli biondi della tempura verranno subito a galla) tirate fuori la ciotola ghiacciata dal frigo ed ecco lo shock termico. Passate i fiori nella pastella, attenzione a togliere il picciolo giallo interno ma a non rompere lo stelo verde. Vi servirà come appoggio per inserirlo nella pasta come un fiore che spunta dal campo. Intanto avrete scolato al dente i vermicelli, avrete unito un pò di acqua di cottura al pesto, e avrete saltato per due minuti la pasta alla fiamma, spolverando ancora con del pecorino.

Impiattate: un pò di salsa a specchio sul fondo del piatto, realizzate se vi piace dei cerchi concentrici con le dita, il colore rossastro del pesto si sposerà bene col verde del basilico e il bianco del piatto, nonchè il giallo del fiore. Realizzate un nido con i vermicelli, poggiatelo nel piatto e ora inserire dentro alla pasta il fiore di zucca croccante.

Chiudete gli occhi e sognate.