CHE NE SAI TU DI UN CAMPO DI GRANO…Ricetta di Alfredo Iannaccone

15/05/2013 - Una pasta all’uovo della tradizione che da possibile protagonista di un primo piatto diventa un pane croccante: si trasforma nella componente di accompagnamento, calda e profumata, di un pesce fresco e particolare, un pesce non di mare ma di fiume, una trota salmonata gustosa e dalle carni colorate e non molto grasse, che cuoce al vapore di acqua “aromatizzata” alle erbe di primavera, quelle del nostro balcone, e viene poggiata, delicata e non invasiva nel gusto, su una crema speciale di patate gialle della Tuscia unite agli asparagi bianchi di Bassano. Una combinazione perfetta, arricchita dal profumo del timo fresco, da una nota di pepe nero, con il risultato di una vellutata dal gusto davvero eccezionale. Non manca una Cipolla Ramata di Montoro, con la sua dolcezza, a dare corposità e tono al composto. Infine l’affumicatura, che poi affumicatura non è: l’aggiunta di una nota decisa di foglie di the nero Lapsang Souchong, il the asiatico affumicato, dai sentori intensi di legno di fondo di besco, gli odori della soia. Un the eccezionale, che pestato a crudo non ha bisogno di acqua, ma viene usato in questo caso per aromatizzare le verdure. Perfetto con i sapori della terra (le patate e le cipolle) e del bosco (gli asparagi). Ed ecco la pasta: una pasta che non si comporta da pasta. Chi dice che un tagliolino all’uovo per essere buono deve essere solo cotto in acqua calda? Provate a friggerlo, a bassa temperatura (70 gradi) in un olio che cuoce due volte. Prima per qualche istante a 200 gradi con zenzero fresco, per assorbirne i sentori. Lo zenzero poi viene eliminato, l’olio viene fatto raffreddare, lo si porta a 80 gradi, si tiene la temperatura costante, e si immergono le “fascine” di tagliolini. Pochi minuti, si colorano, diventano profumati. E’ come mangiare un pane, dei crackers, dei grissini. L’abbinamento con pesce e patate ci sta da Dio. La trota infine cuoce al vapore, con la pentola di Bambù, in un’acqua profumata con menta e basilico, e condita con un filo di extravergine allo zenzero. Il nome del piatto? Un omaggio alla canzone di Battisti (immortale) per una creazione che ricorda per profumi e colori la “nuda terra”: una fascina di grano, le patate e le cipolle del campo, i fiori di timo. Il pesce di fiume, da pescare e portare a casa, e cucinare per tutta la famiglia, con i sapori di ciò che si è coltivato con passione e cuore, con la forza delle mani e il sudore della fronte…

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