Il pane di Astori, storie di saggezza e farina

05/02/2014 - Relativamente facile identificare il lavoro di Daniele Astori, papà Giacomo già fornaio: continua sperimentazione, utilizzo e ricerca di cereali come il farro, la segale, il monococco - sua predilezione - o varietà di grani antichi come il Gentilrosso, il Saragolla, certificazione bio dal 2002, cottura in un forno a legna di personale concezione, lievito madre...continua

Articolo tratto da: http://brescia.corriere.it/brescia/notizie/cronaca/13_maggio_31/forneria-astori-coccaglio-storia-di-saggezza-mac-adden-2221419240519.shtml

Ma l'essenza del suo intendere il pane va oltre, è da cercarsi nelle frasi che arricchiscono il suo dire come «l'industria molitoria con le sue farine e i suoi preparati sta uccidendo la conoscenza dei fornai e la voglia di fare il pane». Lui le farine BIO macinate a pietra le acquista dal mulino Sobrino a La Morra in provincia di Cuneo, ma prima di spiegarti come ogni farina richieda impasti, forme e tempi di cottura diversi, ti dice che loro sono «persone splendide, da conoscere». Del suo pane («ma non è importante che lo faccia io e in questo modo, quanto che si facciano bene le cose») afferma «che ci si deve fare la bocca». Ci siamo abituati a gusti neutri, a consistenze che quasi non richiedono la masticazione, pensiamo - e alcuni prodotti sul mercato ci convincono di questo - che il pane sia buono e mangiabile solo il giorno stesso della cottura, mentre quello di Daniele non solo regge il tempo ma ne trae beneficio: le pagnotte vengono «ricolonizzate» dai lieviti, i profumi e i sapori si enfatizzano: «Il pane di ieri è buono domani» come il proverbio e il titolo del libro di Enzo Bianchi, priore della comunità di Bose.

Astori all'inizio si schermisce, accenna a una sua ruvidità nel parlare, al suo sapere concentrato sul lavoro, per poi citare il Pollan di In difesa del cibo o aprirsi in un sorriso parlando del pane nostro di Predrag Matvejevic. E questa visione la applica ad ogni cosa esca dal laboratorio, la moglie Daniela costante presenza nel negozio, che siano i grandi lievitati delle ricorrenze come colombe e panettoni, o altri meno conosciuti della tradizione italiana: il panforte, la bisciola valtellinese, i taralli (la sua versione dolce profuma di cannella). Di alcuni biscotti spiega i componenti come necessità per soddisfare le esigenze di persone con intolleranze alimentari, categoria sempre in crescita: del resto l'aspetto salutare non è mai dimenticato nelle sue produzioni. Dei nostri tempi rispetto a questo cibo essenziale, ma il commento può ritenersi universalmente applicabile, lamenta «il venir meno dei valori simbolici, della convivialità», della fretta con cui mangiamo, quasi senza assaggiare. Come dargli torto?