La colomba ha preso il volo..Ricetta di Alfredo Iannaccone

04/04/2013 -
Le preparazioni con i cosiddetti”ricicli” o avanzi delle feste fanno
ormai parte della cultura culinaria italiana. Ma mai come in questo
caso, a due giorni dalla Pasqua, una semplice colomba, “ha spiccato il
volo”, andando sia a cambiare forma che gusto. Diventando una
millefoglie dolce-salata dove una crema di verdure e funghi si abbina ad
un salume dal sapore “deciso” e ad una besciamella davvero particolare.
Le grandi materie prime regionali si uniscono ad un dolce della
tradizione che è quindi la base di questa preparazione. L’idea nasce da
una vita trascorsa negli ambienti romani, dove per molte famiglie la
prima colazione pasquale è una unione dolce-salata tra colomba, uova
sode, salame e cioccolata. E poi non è una novità: la nota dolce nel
salato è sempre perfetta, ovviamente con la giusta logica. Qui una
colomba con i pezzetti di arancia candita ha la funzione di un pane,
dolce appunto, che apre la strada ad un percorso salato ma con tendenze
sempre al dolce, per non stravolgere: ecco quindi prima di tutto una
crema di verdure e funghi dove la zucca si abbina alla perfezione con la
patata a pasta gialla e ai funghi finferli, con una note di piccante
regalata dallo zenzero. Ecco lo speck, del Trentino, dal gusto forte,
perfetto con i funghi, le patate e la zucca. Manca un formaggio: e il
cerchio del sandwich “vagabondo” è chiuso. Noi scegliamo un gorgonzola
dolce, Dop, ecco quindi ancora la scelta del dolce-salato, da unire ad
una besciamella con una base di farina di topinambur, delicata e
decisamente fuori dall’ordinario. Infine a decorazione, lo chiede il
palato, insieme con lo speck, un altro formaggio morbido, delicato, ma
consistente al sapore: un primo sale, di Sicilia, sotto forma di petali.
C’era una volta pane e formaggio…continua...

millefoglie di colomba): 5 fette di colomba pasquale
tagliate abbastanza spesse e larghe
(per la crema di zucca, patate gialle, zenzero e finferli): 150 gr. di
zucca fresca, 3 patate a pasta gialla della Tuscia, olio extravergine di
oliva Primo Frantoio Cutrera Monti Iblei Solo prodotti italiani
,

1/2 cipolla ramata di Montoro, 1/2 scalogno, sale nero ai funghi
porcini, brodo vegetale, pepe nero Tellicherry
(per la besciamella di farina di topimambur e gorgonzola): 250 ml. di
latte, 100 gr. di burro zero lattosio Solo prodotti italiani
,
100
gr. di farina di topinambur, 50 gr. di gorgonzola DOP

(altri ingredienti): 150 gr. di speck del Trentino Solo Prodotti
Italiani
,

50 gr. di primo sale di Pecora di Sicilia Solo prodotti italiani

PREPARAZIONE: Stufare la zucca, tagliata a pezzetti, in una base di
cipolla che facciamo soffriggere a fuoco basso per qualche minuto,
aggiungere zenzero grattugiato e qualche cucchiaio di brodo caldo
vegetale. Cuocere a parte i finferli, dopo averli puliti, in aglio,
olio, scalogno, peperoncino e 1 tazzina di vino bianco secco. Lavare le
patate, e tenerle in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti.
Schiacciarle, unirle al zucca. Aggiungere anche i funghi. Da parte ci
siamo preparati dell’acqua calda, meglio ancora sarebbe un brodo
vegetale con cui sfumare il composto. Lasciamo cuocere tutto insieme per
10 minuti a fuoco molto basso, poi frulliamo al mixer. Una nota di pepe
non guasta. Unire il sale nero ai funghi porcini. Mescolare e farlo
sciogliere. Saltare lo speck con un filo d’olio qualche istante.
Preparare una roux con il burro e la farina di topinambur, unire il
latte caldo a filo. Quando la besciamella sarà montata, aggiungere il
gorgonzola e farlo sciogliere nel composto. Tagliare a petali il Primo
Sale di Pecora.
COMPOSIZIONE: Tagliare la colomba con un coppa-pasta circolare. Ogni
commensale avrà nel piatto una composizione di tre strati di colomba:
sui primi inserire solo la crema di zucca e patate e lo speck,
sull’ultimo aggiungere anche le gocce di besciamella calda e i petali di
Primo Sale. Si può gustare anche tiepido.

Data

La colomba ha preso il volo..Ricetta di Alfredo Iannaccone