FILETTO DI FASSONA IN CROSTA DI CHIPS DI PATATE ALL’HABANERO- Ricetta di Alfredo Iannaccone

01/05/2013 - Un viaggio nella cucina Piemontese: chiudendo gli occhi, tra i fornelli
dell’Irpinia, e riaprendoli, come d’incanto, per realizzare il proprio
sogno. Ci troviamo di fronte a filetti di fassona, la razza bovina più
pregiata d’Italia. Autoctona, meravigliosa, magra, morbida in cottura.
Il meglio di una regione straordinaria, che con i suoi vini, le sue
carni, i suoi formaggi, non ha termini di paragone. Il percorso di oggi
è quasi tutto proiettato verso il Piemonte. Con una carne “di nicchia”,
dal costo elevato ma il rapporto qualità-prezzo tiene alla grande: un
formaggio, come il Castelmagno d’Alpeggio, un erborinato del cuneese
realizzato dal sapore intenso ma perfetto con gli abbinamenti che
realizziamo. Il Castelmagno d’Alpeggio viene prodotto in alpeggi situati
al di sopra dei 1600 metri di quota, là dove grande è la fragranza delle
erbe foraggere e straordinaria è la varietà e la ricchezza della flora
prativa, composta di graminacee dei generi “poa” e “festuca” che
esaltano le caratteristiche organolettiche del formaggio. I malgari
lavorano esclusivamente il latte delle proprie vacche, che vivono allo
stato brado e che conserva il sentore dei fiori e delle erbe dei pascoli
da cui proviene. E’ assolutamente vietata la somministrazione agli
animali di insilati o di mangimi o di sottoprodotti industriali. E’
vietato il ricorso a fermenti lattici nella lavorazione. Insomma la
qualità del prodotto è garantita al cento per cento. Qui si lavora con
passione, sacrificio, amore per la natura e per il prodotto. Del resto
le ricette di alta cucina hanno bisogno di materie prime eccezionali,
come quelle che usiamo in questa creazione. C’è tanto Piemonte nel
nostro piatto, ma la Cucina Vagabonda ama le fusioni extraregionali di
grandi prodotti. Lo sapete. Come le fave, di Leonforte (Sicilia), e come
le patate, a pasta gialla, del viterbese. Con il vino che usiamo
torniamo al Piemonte, come in un viaggio di passioni ed emozioni senza
fine: un chiovende, rosso, biologico, profumato, intenso, senza solfiti.
Un Chiovende del Monferrato, di vini così se ne fanno di rado.Vino raro,
derivante dalla vinificazione di uve autoctone Ruchè. Lo usiamo sia per
sfumare la carne prima di passarla in forno (quindi doppia cottura) sia
per servire il nostro piatto. Il tipico aroma varietale del vino è molto
intenso e persistente, tipicamente di rosa, di ciliegia e con il passare
del tempo di pepe verde e di geranio. Al gusto è decisamente particolare
la sensazione vellutata proposta sul palato. La selezione delle migliori
uve ha esaltato le caratteristiche varietali di questo nobile vitigno,
offrendo un quadro aromatico strepitoso e un gusto degno di meditazione.
Che altro dire? Se non che il piatto di oggi è per palati fini, e non si
può fare a meno di creare giochi di colori. Ci viene in aiuto la
primavera, con i suoi fiori, belli e anche commestibili. Come i fiori di
timo, dal profumo incredibile. E poi le spezie. E’ il mese dei germogli,
da far crescere sul proprio balcone. Come quelli di habanero, che usiamo
per decorare il piatto. Sentori di terre lontane, aroma leggermente
piccante. Quello stesso habanero che ritroviamo nelle chips di patate
che diventano una croccante panatura per una carne e un secondo piatto
da mille e una notte.

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