NUOVA RICETTA DA IANNACCONE. TORTELLO DI PATATE ALL'ACQUA PAZZA DI DATTERINI

Tortello di patate ripieno di provola affumicata di bufala, su pesto verde di zucchine, acqua pazza di datterini, scampi reali e gamberi rossi del Cilento
INGREDIENTI (per i tortelli): 700 gr. di patate a pasta gialla della Tuscia, 150 gr. di farina 00 biologica di grano tenero Almaverde Molino Spadoni, 1 tuorlo, 1 pizzico di sale, 100 gr. di provola affumicata di bufala Campana.
(per l’acqua pazza): 1 spicchio d’aglio di medie dimensioni, 2 cucchiai di olio extravergine Primo Cutrera Monti Iblei, prezzemolo fresco, peperoncino, 300 gr. di pomodorini datterini vesuviani, sale, pepe, 10 scampi reali, 10 gamberi rossi del Cilento, vino bianco secco.
(per la brunoise di zucchine): 1 scalogno, 1 zucchina bianca, olio extravergine.
(per il pesto verde) 1 zucchina (la parte esterna più verde), foglie di basilico fresco, olio extravergine.
per la decorazione: 1/2 zucchina tagliata a bastoncini
PREPARAZIONE: Lessare le patate con la buccia, quando saranno abbastanza morbide ma comunque ancora tenaci scolare, pelarle, schiacciarle con il passapatate. Disporre la farina a fontana, Sbattere il tuorlo con il sale, disporlo al centro della fontana, incorporare poco alla volta le patate al composto, aiutandosi con la punta delle dita. Lavorare l’impasto almeno per 20 minuti, formare una palla, abbastanza morbida ma lavorabile con le mani, spolverarla di farina, lasciarla riposare. Tagliare i pomodorini a pezzetti, essendo piccoli dividerli a metà, tagliare anche le zucchine. Una a dadini, l’altra a bastoncini, infine di un’altra ancora tagliare e tenere da parte solo la parte esterna più verde. Mettere i bastoncini in forno a 70 gradi, ventilato, per 10 minuti. Saltare i dadini di zucchine con olio e scalogno. Con la parte verde invece formare un pesto con le foglie di basilico tenute fino all’ultimo in acqua e ghiaccio, e un filo d’olio, passando il tutto al mixer. Formare un trito di aglio, tanto prezzemolo e peperoncino, saltare il tutto con l’extravergine, aggiungere i pomodorini, che formeranno con la loro acqua una crema in pochissimi minuti. Aggiungere i gamberi e gli scampi puliti, sfumare con il vino bianco, lasciar cuocere solo qualche altro minuto, in modo che l’acqua pazza non si riduca troppo. Torniamo alla pasta: stendere la sfoglia di patate, inserire dei tocchetti di provola, ripiegarla su se stessa, con un tagliaravioli formare dei tortelli abbastanza grandi. Dovranno cuocere 3 minuti contati, poi li alzeremo con la schiumarola e li disporremo nella padella del condimento, tenendo però prima da parte un pò di pomodorini, con l’acqua pazza, un pò di crostacei, un pò di zucchine che uniremo a questo composto. I tortelli devono essere spadellati, non tocchiamoli con il cucchiaio, rischiamo di romperli. Impiattiamo con un ring: alla base il pesto verde di zucchine, poi i pomodorini, le zucchine a dadini e i pezzetti di gamberi e scampi, sopra ancora il tortello di patate ripieno provola, in cima il bastoncino di zucchina che gioca a fare un incrocio con uno scampo caldo a cui avremo lasciato solo il guscio del dorso. Decoriamo con prezzemolo profumato.

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Provola affumicata di latte di bufala

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Primo Cutrera da Agricoltura Biologica

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