SMOKED POTATOES VOL-AU-VENT - Ricetta di Alfredo Iannaccone

11/04/2013 - Sono entrati nelle nostre cucine da almeno un ventennio. Sono cestini di pasta sfoglia, da riempire a piacere, per ricette dolci e salate. Sono gli intramontabili vol-au-vent. Si prestano ad aperitivi sia convenzionali che particolari. Basta adoperare fantasia e passione: un pizzico di inventiva può rendere speciale una serata tra amici, un happy hour di un certo livello, un meeting di lavoro, un appuntamento a due. Regalarci anche un piatto unico speciale. Soprattutto negli ultimi tempi, le influenze che la cucina italiana ha subito con la gastronomia asiatica e orientale, e l’arrivo sulle nostre tavole di spezie e materie prime d’eccezione, può trasformare questi “contenitori così versatili” in ricette innovative, che possono lasciare il segno. Io per questa ricetta ho scelto le patate: leggermente dolci, a pasta gialla, della Tuscia. Le ho “affumicate” dopo la cottura con foglie di the nero cinese, il celebre lapsang souchong, eccezionale, profumato intenso. Conosciuto in Cina con il nome Zheng Shan Xiao Zhong, viene prodotto esclusivamente nell’area dei monti Wujy al nord della regione del Fujian, in particolare nella contea di Tong Mu. Questo tè nero, dopo essere stato fatto ossidare, viene essiccato e affumicato con fuoco di pino e cedro. Lo passiamo al mortaio, lo uniamo alle patate appena schiacciate. Poi realizziamo una mousse, leggera, con il latte, a cui aggiungiamo 1 cucchiaio di farina di patate. L’obiettivo è creare una sorta di besciamella che non si perda per strada, ovvero che non ci regali sapori diversi da quelli della patata fresca di base, a cui vogliamo regalare solo una nota affumicata. Perchè poi ad arricchirla ci penseranno funghi porcini freschi, saltati in padella con un filo d’olio, aglio in camicia (pochi istanti) e prezzemolo tritato. Infine un grande aroma ce lo regalerà un sale particolare, artigianale, dal colore viola intenso. Preparato ad arte con Brunello di Montalcino e Radicchio Trevigiano Igp. Infine aggiungiamo petali di un formaggio particolare, delicato, ma dalla sua importanza: un Primo Sale di Sicilia, fatto a mano, eccezionale, di puro latte di pecora. I vol-au-vent possono essere serviti caldi, perchè dopo averli decorati e riempiti, possono essere nuovamente riscaldati in forno, almeno il condimento di questa ricetta ce lo consente. Ma sono ottimi tipiedi. continua...

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTI: 20-25 vol-au-vent già pronti Solo prodotti italiani , 500 gr. di patate a pasta gialla della Tuscia, 1 cucchiaio di the Lapsang Souchong, 100 ml di latte a temperatura ambiente, pepe nero Tellicherry, 150 gr. di funghi porcini, 1 spicchio d’aglio della Valle Ufita, olio extravergine di oliva Frantoio Franci Solo Prodotti Italiani, prezzemolo fresco, maggiorana fresca, 30 gr. di Primo sale Pecora di Sicilia Solo Prodotti Italiani, 1 cucchiaio di farina di patate bio.
PREPARAZIONE: Cuocere le patate a pasta gialla, dopo averle pelate, in acqua bollente, non salata, per circa 30 minuti. Passarle allo schiaccia-patate, unire le foglie di the passate al mortaio. In un pentolino far sobbollire il latte, aggiungere le patate e cominciare a mescolare. Unire poi la farina di patate biologica e formare una crema molto densa. Speziare con il Tellicherry in grani, schiacciati al momento. Saltare i funghi porcini in un filo d’olio e aglio in camicia. Profumare con prezzemolo tritato. Aggiungere i funghi alla mousse di patate. Riempire i vol-au-vent con un sac-a-poche. Decorarli con i petali di primo sale di pecora e il sale al Brunello di Montalcino e Radicchio Trevigiano (molto intenso, per questo non saliamo nè le patate, nè i funghi). Il contenuto ci permette di riscaldare i vol-au-vent un istante prima di servirli, con tutto il ripieno, 2 minuti, in forno statico. Ma sono ottimi anche tiepidi.