DALLA LAGUNA AL MARE: IL VIAGGIO DI UN PIRATA-Ricetta di Alfredo Iannaccone

24/04/2013 - La ricetta di oggi nasce dall'ennesimo viaggio "partorito" dalla mia mente. Dal sogno a occhi aperti cominciato un martedì mattina, sui banchi del mercato, ad ammirare una figura affascinante quanto nel contempo curiosa. Lui, il pesce sciabola, detto anche Spatola o bandiera, non molto comune almeno nelle pescherie entroterra, lungo e con poche spine. Un pesce azzurro, dalle carni delicate, buonissime. Non difficile da pulire e da tagliare, uno dei pochi "signori" del mare dotato di una pelle senza squame. Si può decidere perciò di non eliminarla, sia che valutiamo di cucinare il Pesce Bandiera (si chiama anche così) come un secondo piatto, sia che scegliamo di accompagnarlo a una grande pasta italiana. Il titolo della creazione prende simpaticamente spunto dal nome Pesce Sciabola: giochiamo con la fantasia, immaginiamo il viaggio di un pirata, che con la sua sciabola compie un viaggio, un percorso, dalla Laguna fino al Mare. La Laguna è quella del Veneto, con la sua pasta tipica, i bigoli, i bigoli di Bassano del Grappa, simili a uno spaghetto campano, dalla cottura più rapida, dal colore leggermente scuro, preparati con farina di grano saraceno. Ruvidi, capaci di trattenere un condimento tradizionale e ricco. Come quello che andiamo a preparare: la nostra Sciabola, protagonista del piatto, incarna il Pirata, che nelle sue peregrinazioni dal Veneto si sposta al mare della Sicilia. La Sicilia vale la pena di viverla tutta, da Oriente a Occidente. Non puoi non innamorarti dei suoi profumi, dei colori, i sapori, che portano a fondersi la sciabola con un datterino di Siracusa, un olio extravergine dei Monti Iblei, un cappero di Pantelleria, un'oliva nera di Campobello di Mazara, un'acciuga di Sciacca. Non mancano provocazioni, per così dire, come l'utilizzo, al posto del prezzemolo, di una menta bianca, che lascia in bocca un sapore e una freschezza particolarissima, alla fine indovinata con un sugo di mare. Le decorazioni sono ricche, e non di second'ordine. La Sicilia chiama, la Melanzana e il Pecorino rispondono. La prima sotto forma di bucce fritte, croccanti e sceniche, il secondo, appena appena sul piatto, a scagliette. Un pecorino nero siciliano aromatico e non invadente che alla fine abbraccia alla perfezione il pesce e i suoi compagni di viaggio. Un piatto ricco di tradizione: ci sono i grandi sapori della terra, quelli del mare. C'è una pasta che è facile da amare, di altissima qualità. Ci sono accostamenti equilibrati, c'è la fantasia che non manca mai...

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