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FILETTO DI FASSONA IN CROSTA DI CHIPS DI PATATE ALL’HABANERO -Ricetta di Alfredo Iannaccone




02/05/2013 - Un viaggio nella cucina Piemontese: chiudendo gli occhi, tra i fornelli dell’Irpinia, e riaprendoli, come d’incanto, per realizzare il proprio sogno. Ci troviamo di fronte a filetti di fassona, la razza bovina più pregiata d’Italia. Autoctona, meravigliosa, magra, morbida in cottura. Il meglio di una regione straordinaria, che con i suoi vini, le sue carni, i suoi formaggi, non ha termini di paragone. Il percorso di oggi è quasi tutto proiettato verso il Piemonte. Con una carne “di nicchia”, dal costo elevato ma il rapporto qualità-prezzo tiene alla grande: un formaggio, come il Castelmagno d’Alpeggio, un erborinato del cuneese realizzato dal sapore intenso ma perfetto con gli abbinamenti che realizziamo. Il Castelmagno d’Alpeggio viene prodotto in alpeggi situati al di sopra dei 1600 metri di quota, là dove grande è la fragranza delle erbe foraggere e straordinaria è la varietà e la ricchezza della flora prativa, composta di graminacee dei generi “poa” e “festuca” che esaltano le caratteristiche organolettiche del formaggio. I malgari lavorano esclusivamente il latte delle proprie vacche, che vivono allo stato brado e che conserva il sentore dei fiori e delle erbe dei pascoli da cui proviene. E’ assolutamente vietata la somministrazione agli animali di insilati o di mangimi o di sottoprodotti industriali. E’ vietato il ricorso a fermenti lattici nella lavorazione. Insomma la qualità del prodotto è garantita al cento per cento. Qui si lavora con passione, sacrificio, amore per la natura e per il prodotto. Del resto le ricette di alta cucina hanno bisogno di materie prime eccezionali, come quelle che usiamo in questa creazione. C’è tanto Piemonte nel nostro piatto, ma la cucina Vagabonda ama le fusioni extraregionali di grandi prodotti. Lo sapete. Come le fave, di Leonforte (Sicilia), e come le patate, a pasta gialla, del viterbese. Con il vino che usiamo torniamo al Piemonte, come in un viaggio di passioni ed emozioni senza fine: un chiovende, rosso, biologico, profumato, intenso, senza solfiti. Un Chiovende del Monferrato, di Vini così se ne fanno di rado.Vino raro, derivante dalla vinificazione di uve autoctone Ruchè. Lo usiamo sia per sfumare la carne prima di passarla in forno (quindi doppia cottura) sia per servire il nostro piatto. Il tipico aroma varietale del vino è molto intenso e persistente, tipicamente di rosa, di ciliegia e con il passare del tempo di pepe verde e di geranio. Al gusto è decisamente particolare la sensazione vellutata proposta sul palato. La selezione delle migliori uve ha esaltato le caratteristiche varietali di questo nobile vitigno, offrendo un quadro aromatico strepitoso e un gusto degno di meditazione. Che altro dire? Se non che il piatto di oggi è per palati fini, e non si può fare a meno di creare giochi di colori. Ci viene in aiuto la primavera, con i suoi fiori, belli e anche commestibili. Come i fiori di timo, dal profumo incredibile. E poi le spezie. E’ il mese dei germogli, da far crescere sul proprio balcone. Come quelli di habanero, che usiamo per decorare il piatto. Sentori di terre lontane, aroma leggermente piccante. Quello stesso habanero che ritroviamo nelle chips di patate che diventano una croccante panatura per una carne e un secondo piatto da mille e una notte.

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTI (per le chips di patate all’habanero): 5 patate a pasta gialla della Tuscia, olio di semi, polvere di habanero (1 cucchiaino)
(per i filetti di fassona): 1 kg di Fassona porzionata in filetti, 1 bicchiere di rosso biologico Chiovende, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP Arconatura Solo Prodotti Italiani, pepe rosso di Sichuan, sale nero affumicato, timo fresco, erba cipollina
(per la crema di fave): 150 gr. di fava larga di Leonforte Solo Prodotti Italiani, 1 cipolla ramata di Montoro, 500 ml. di acqua, 3 cucchiai di brodo vegetale, 30 gr. di Castelmagno d’Alpeggio DOP Solo Prodotti Italiani
(per la decorazione): germogli di habanero, fiori di timo
PREPARAZIONE: Tenere a bagno le fave di Leonforte per circa 6 ore, sciacquarle, metterle a cuocere in acqua pulita, per 1 ora abbondante. Tagliare la cipolla sottile, farla dorare nell’extravergine, aggiungere le fave, farle sfumare con del brodo vegetale. Aggiungere una nota di pepe nero. Frullare e passare al setaccio per eliminare residui. Tenere in caldo, al coperto. Tagliare le patate con la mandolina, passarle in acqua bollente due minuti. Poi in acqua e ghiaccio. Friggere le patate in olio di semi bollente finchè non saranno molto dorate e croccanti. Lasciarle asciugare quindi in forno caldo e ventilato per 10 minuti a 200 gradi. Aromatizzarle con l’habanero in polvere. Passarle al frullatore. Sigillare la Fassona in padella con un filo d’olio, dopo averlo marinato nel Chiovende. Lasciar dorare da un lato, aggiungere le erbe aromatiche, il sale nero affumicato. Adesso possiamo passare la carne nelle briciole di chips di patate, coprendola bene. Passiamo la Fassona in forno caldo, irrorandola con un filo d’olio. 15 minuti a 180 gradi, in modo che la panatura si croccantizzi del tutto e si fissi ben bene alla carne.
IMPIATTAMENTO: Con un coppapasta triangolare formare uno strato con la crema di fave sul fondo del piatto, decorandola con le briciole finissime di Castelmagno, non dovranno distinguersi ma sentirsi solo al palato. Poggiamo ai tre lati della salsa tre filetti di Fassona panati nelle chips di patate piccanti. Al centro della crema poggiamo rametti di timo. Su ogni filetto dei germogli di habanero.


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