TASTE OF SEA… Pici toscani con ragù di coniglio all’ortolana, in fondo di acciughe e sale affumicato Kala Namak, con rosmarino di mare- Ricetta di Alfredo Iannaccone

16/03/2013 - Il profumo del mare con una grande carne di qualità e tanti prodotti di terra? E’ possibile, se la fantasia vola alto ma ti lasci anche saldamente con i piedi in terra. Se sai dosare gli ingredienti. Se la qualità dei vegetali in gioco è tale da non dominare ma da esaltare i prodotti. Eccezionali materie prime, una carne versatile come il coniglio, che si presta anche ad essere avvicinati a sapori di mare…Non eccessivi però, essenze, profumi, qualcosa che lasci il suo sentore ma non copra gli altri gusti. Così viene fuori l’abbinamento carne-pesce che in cucina non è semplice ma può regalare sorprese davvero piacevoli. Un coniglio all’ortolana…di mare, dove il protagonista è un coniglio dissossato, marinato con un grande vino irpino, il Greco di Tufo, rosolato in aglio, olio, peperoncino e…acciughe. Il coniglio è dolce, si apre alle sperimentazioni. Dissossato ha una cottura veloce. L’acciuga dona sapidità, tonicità al piatto, “migliora” per certi versi il coniglio e si sposa poi alla perfezione con un sughetto di pomodorini datterini unito a una brunoise di sedano, carote, cipolla Ramata di Montoro, peperone giallo, melanzana, zucchine. L’ortolana e il coniglio sono un binomio perfetto, l’acciuga regala un profumo e un sapore particolare. Ma non è finita. Perchè quello che potrebbe essere uno straordinario secondo piatto in realtà è un primo. Perchè il coniglio, con la polpa tagliata a coltello, diventa la componente principale di un ragù che in fondo è molto leggero rispetto a un sugo di carne tradizionale. E si sposa alla perfezione con una grande pasta toscana, i pici. Cottura lunga, molto simili ai bucatini, adatti a piatti “forti”, di terra, dai sapori decisi, dai condimenti intensi. Ma il nostro “taste of sea” non si chiude qui: perchè a condimento del coniglio c’è una spezia di “nicchia”. Un rosmarino di mare, un sea rosemary, che profuma il nostro piatto in modo unico. Senza dimenticare un sale artigianale, particolarissimo, affumicato, il Kala Namak, di origine indiana, intenso, unico. A basso contenuto di sodio, non sostituisce il comune sale da cucina per il particolare aroma e gusto solfureo. Questa qualità si perde usandola nei cibi cotti, e viene sostituita da un delicato sapore… Che trasforma la nostra ortolana in una ricetta davvero fuori dal comune…continua..

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