GIOCO DI CONSISTENZE - Ricetta di Alfredo Iannaccone

09/05/2013 - Tutto cambia, tutto si evolve in cucina. Ciò che prima era non è. Ma solo a livello di “visione”, di occhi, perchè il palato del commensale quando assaggia “sente” i sapori che conosce, quelli tradizionali, e si avvicina quindi con gioia ad un piatto che fa parte del suo passato, dei suoi trascorsi. Sicilia-Calabria e Irpinia si fondono insieme in un piatto dove il concetto base è quello di fave-pecorino e guanciale. Abbinamenti “di un tempo”, uniti ad una carne campana, sempre irpina, di altissima qualità. La razza bovina podolica, tra Montella e Bagnoli (dal cui latte si ricava il famoso caciocavallo irpino) è una razza che ben adattandosi alle difficili condizioni ambientali delle zone interne dell’Italia Meridionale, produce latte e carne di qualità eccellente. La sua sopravvivenza e le possibilità di consolidamento sono strettamente legate al recupero zootecnico di aree marginali e al miglioramento genetico, per la produzione del cosiddetto vitello da ristallo. La tradizione delle feste di paese lo voleva cotto intero, allo spiedo, e offerto alla gente. In questa ricetta serviamo la polpa di vitello a cubotti, alti e piccoli, “panati” in briciole di pane grattugiato di kamut unito a spezie profumate e incisive, quali pepe nero e sale nero affumicato. Non manca una curcuma, lo zafferano delle indie, che regala colore e tonicità. Ma soprattutto sapore al pane. Perchè giochi di consistenze? Perchè ciò che era non è, perchè un pecorino, solido e stagionato, diventa una crema, una fonduta. Da unire a una provocazione, polvere di fave crude, siciliane di Leonforte, unite a questa specie di besciamella, senza farina, dove l’amido delle fave regala sapore, delicatezza e una bella tonalità cremosa. Un composto da poggiare in forma circolare, sul fondo del piatto: un cerchio ai cui lati poggiamo i nostri cubotti di carne. Una panatura leggera, senza l’uso di uova. La carne “sigilla” prima in padella, un istante, poi termina la sua cottura in forno. E’ leggera ma non risulterà priva di gusto. Il guanciale di suino nero dei Nebrodi allo stesso modo si evolve, stracuoce a tocchetti grossi in forno a bassa temperatura, viene poi frullato e passato al setaccio. Non c’è olio, ci mancherebbe, ma il grasso del guanciale che diventa una salsa liquida finisce a gocce sulla carne e ai lati del piatto. Ricorda il sapore del burro, dello strutto, non usiamo olio per cuocere la carne in forno, non ci sono altri grassi se non un filo di extravergine per scottare il vitello, che è croccante e profumato all’esterno e rimane rosa all’interno. La riduzione di guanciale è piacevole servita nelle giuste dosi (a gocce) sulla carne. Le fave in polvere e il pecorino creano un bell’abbinamento, da provare e da gustare…

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTI (per la panatura): 350 gr. di grissini kamut, 1 cucchiaio di curcuma, pepe nero,sale nero affumicato L.C. spezie Sapori
(per il vitello): 500 gr. di polpa di vitello podolico tagliata a cubetti, 1 cucchiaino di olio extravergine “Denocciolato” Azienda Buondioli, un pizzico di sale, erba cipollina, timo fresco
(per la fonduta di Pecorino nero di Sicilia e polvere di fave): 100 gr. di Pecorino nero di Sicilia DOP Solo Prodotti Italiani, 100 gr. di fave larghe di Leonforte Solo Prodotti Italiani, 1 bicchiere di latte fresco, sale, noce moscata.
(per la riduzione di guanciale): 50 gr. di guanciale di suino nero di Calabria Solo Prodotti Italiani
(per la decorazione): 20 gr. di fave decorticate biologiche
PREPARAZIONE: Tagliare la polpa di vitello in cubotti alti e piccoli, farli sigillare in padella con un filo d’olio, aromatizzare ogni lato con sale, pepe e timo. Far colorare appena appena i lati esterni. Far saltare le fave qualche istante in una padella calda, passarle al mixer finchè non si saranno ridotte in polvere e separate dalla buccia. Passare al setaccio eliminando così la parte verde esterna. Grattugiare il pecorino, far sobollire il latte, aggiungere il formaggio e formare una fonduta. All’ultimo istante unire la polvere di fave che darà sapore e consistenza, come un amido. Passare al mixer i grissini di kamut, unire le spezie. Tuffare ogni cubetto di vitello nella panatura. Cuocere la carne a 180 gradi in forno. Il pane dovrà croccantizzare e cambiare colore. Lasciar cuocere a 70 gradi il guanciale in forno ventilato. Raccoglierlo con tutto il grasso e passarlo al frullatore a lame larghe. Con un colino e un cucchiaio ricavare dal guanciale una composto liquido che dovremo usare subito perchè tenderà a condensarsi poco dopo. Usare metà del liquido per condire la carne negli ultimi 2-3 minuti di cottura ed evitare che sia troppo asciutta. Non abbiamo usato altro olio.
IMPIATTAMENTO: Con una fondina circolare poggiare sul fondo la crema di Pecorino con polvere di fave. Ai lati disporre i cubotti di vitello in pane di kamut al profumo di curcuma, “conditi” con la riduzione di guanciale (qualche goccia) che disporremo anche sul piatto. Decorare con filangè di Pecorino nero e granella di fave secche decorticate, biologiche e crude.