MILLEFOGLIE DI PANE CARASAU “DOLCEMENTE” MODIFICATO - Ricetta di Alfredo Iannaccone

06/03/2013 - Millefoglie di pane carasau destrutturato e poi tornato all’origine, con brunoise di melanzane alla menta selvatica e sale blu di persia piccante, dadini di provola affumicata di bufala, pomodorini datterini siracusani “marinati” con olio al limone di Sorrento, tocchetto di salmone “agrumato”, con pepe rosso di Sichuan
Il rispetto per la materia prima, per le eccellenze della nostra terra, per le “perle” che ogni singola regione italiana ci offre, deve essere alla base di qualsiasi ricetta. Sia che si cerchi di proporre la tradizione in piena regola, sia che si provi a modificare i sapori, andando a creare innesti e innovazioni che però rispettino alla perfezione l’equilibrio degli ingredienti in gioco. Quando siamo di fronte a un “nobile” Pane Carasau di Sardegna dobbiamo solo levarci tanto di cappello. Preparazione che affonda le sue radici nella notte dei tempi, simbolo di una regione, prodotto conosciuto in tutto il mondo, ha nella delicatezza e nella croccantezza le sue caratteristiche peculiari. Provara a modellarlo, ovvero tentare di dargli una forma è quanto meno complicato. Soprattutto se vogliamo creare una sorta di millefoglie con tanti profumi, colori e ingredienti di qualità, equamente divisi come in questa ricetta tra verdure, formaggi e mare. E allora ci viene di aiuto lo studio, la chimica, la ricerca. Il piatto nasce prima nella mente, è frutto di una “evasione”, di un sogno a occhi aperti, poi trasformato in realtà. Qui non ci vantiamo di realizzare nessun artificio chimico, il rispetto per la materia prima è alla base del nostro lavoro. Proviamo solo a comprendere come riuscire a creare dei dischetti perfetti di pane carasau per formare degli strati, a mò di millefoglie, ma soprattutto ci preoccupiamo di non far perdere al pane la sua croccantezza originale. E allora il pane carausau in questa nostra ricetta compie una sorta di viaggio, di “trasformazione” con ritorno alle origini. Perciò ho chiamato il piatto “Millefoglie di pane carasau dolcemente modificato”. Anch per ironizzare, con un punto di amarezza, verso chi ci propina a tavola alimenti con chissà quali “processi di mutazione”. L’acqua, qui usiamo solo acqua: che ci serve per ammollare per qualche istante il pane carasau. I tempi sono importanti: l’acqua deve essere fredda, le mani devono rendersi conto se il pane è ancora troppo duro o se lo stiamo tenendo troppo nell’acqua. Poi lo poggeremo su un tagliere e con l’aiuto di un coppapasta andremo a creare dei cerchi perfetti, della medesima dimensione. Ma il nostro pane sardo ora torna alle origini, perciò lo mettiamo in forno, per riportarlo allo stato iniziale, a 100 gradi, “dolcemente”, per 10 minuti. Senza farlo gonfiare. Il calore asciugherà l’acqua, come per magia il Carasau riacquisterà la solidità originale, non avrà perso gusto, anzi sarà più sottile e gustoso al palato, e sarà pronto per sposare la nostra fantasia, per abbracciare la nostra passione.

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